لا أحد يمكنه أن ينكر مدى تأثير الطعام في حياتنا سواء في مدى قدرتنا على الانتاج أو في طريقة تفكيرنا او حتى في امزجتنا فأنت فعلا ما تأكله، و قد قيل: قل لي ماذا تأكل أقل لك من أنت، لا يتوقف الامر في الطعام على نوعيته فقط بل أيضا على طريقة طهيه، و سواء كنت تفضل طعامك مشويا أم مقليا أم مطبوخا فلكل هذه الطرق مزايا كما قد يتضمن بعضها مخاطر صحية. سوف تتعرف على ذلك في هذا المقال بعنوان: الطعام المشوي أو المقلي أم المسلوق أيهم الأفضل؟
الطعام المشوي
يحظى الطعام المشوي بشعبية كبيرة لأنه الاكثر لذة، فطبق من لحم الضأن المشوي يمتلك بلا شك سحرا لا يقاوم، إن الطعام المشوي ليس شهيا فقط بل يحمل أيضا فوائد صحية كثيرة فبالنسبة للحوم عندما توضع فوق المشواة فإن نسبة كبيرة من الدهون سوف تذوب بفعل الحرارة، و المحصلة هو طعام قليل الدهون، أي أن جهازك الهضمي لن يجد صعوبة في هضم مثل هذا الطعام.
أيضا إن انخفاض نسبة الدهون يعني أن الطعام أصبح يحتوي على سعرات حرارية أقل، و على هذا الأساس فإن اللحم المشوي ملائم جدا بالنسبة للذين يرغبون في فقدان وزنهم.
بالنسبة للخضر المشوية فإنها تحافظ أيضا على قيمتها الغذائية، بل هناك فيتامينات كالفيتامين E المسؤول عن جودة الرؤية و صحة الدم و البشرة و الفيتامين K المسئول عن تختر الدم في حالة حدوث جرح تزداد نسبتها عند شي الخضر.
إن الشي هي طريقة اتبعها الانسان منذ القدم لإنضاج طعامه، و ذلك لأنها أفضل الطرق لقتل الجراثيم و الميكروبات الضارة التي تسبب التسمم الغذائي.
لكن تمت جانب مظلم في الأطعمة المشوية و هو أنها قد تؤدي إلى تشكل مركبين كيميائيين يعتقد على أنهما قد يسببان مرض السرطان و هما :
هيدروكاربونات عطرية متعددة الحلقات المعروف اختصارا ب PAHs الذي يتكون نتيجة سقوط الدهون على النار فينشأ دخان يحتوي على هذا المركب و الامينات العطرية الحلقية الغير متجانسة المعروف اختصارا ب HAAs يتشكل نتيجة تفاعل البروتينات مع الحرارة الفائقة إذا بقي اللحم لمدة طويلة.
في احدى التجارب تم حقن قوارض بهذين المركبين فتبتت إصابتهم بأورام سرطانية لكن لم يسبق أن جربت هذه المركبات على الانسان، و بالتالي ليس تمت دليل قطعي على أن هذه المركبات قادرة على أن تسبب السرطان للبشر، خصوصا أن التجربة التي أجريت على القوارض قد استخدمت فيها جرعات كبيرة من المركبين أكثر بكثير من تلك التي يتعرض لها الانسان عند تناوله لطعام مشوي.
إذا كنت من عشاق الأطعمة المشوية فلا داعي للقلق، إذ يمكنك بإتباع بعض النصائح التي ينصح بها خبراء التغذية الاستمرار في الاستمتاع بأكلتك المفضلة، فمثلا قم بشي اللحوم التي لا تحتوي على الكثير من الدهون كاللحم الدجاج و السمك، لا تقم بشي الطعام مباشرة فوق اللهب استخدم مشواة و احرص على نظافتها، يفضل أيضا استخدام مشواة كهربائية أو غازية بدلا من الفحم.
هل طبخ الطعام في طنجرة الضغط صحي؟
طنجرة الضغط أحد الوسائل الفعالة لطهي الطعام، إذ أنها تنضج الطعام في ظرف زمني قصير لذلك لا يكاد يخلو منها منزل، و بفعل الحرارة المتولدة من الضغط فإن الكثير من البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي تموت.
يعتقد الكثير من الناس أن طهي الطعام في طنجرة الضغط يفقده الكثير من الفوائد الغذائية لكن هذا الاعتقاد خاطئ تماما، فالغداء المطبوخ في طنجرة الضغط يظل يحتفظ ب% 80 من قيمته الغذائية، و حتى إن فقد بعضها فإنه ينتقل إلى المرق، إن المدة الزمنية القصيرة للطبخ في الطنجرة لا تكفي لتضيع مكونات الغذاء.
الطعام المسلوق
لربما قد سبق لك أن سمعت أن الأكلات المسلوقة هي أكثر ما ينصح به خبراء التغذية لكل من يرغب في تخسيس وزنه، و السبب في ذلك أنه عندما نقوم بسلق الخضر مثلا فإن الكثير من الفيتامينات كالفيتامين ب و س و غيرها تذوب في الماء و تختفي مما يجعل من الطعام المسلوق ضعيف من حيث الفائدة الغذائية، بمعنى أنه يمكننا أن نملأ معدتنا بالطعام المسلوق دون الخوف من كسب وزن اضافي.
الطعام المقلي
يحظى الطعام المقلي بشعبية كبيرة أيضا لأنه قد جمع بين لذة المذاق و سرعة التحضير لذلك تجد أن الأطعمة المقلية منتشرة جدا في المطاعم و محلات تقديم الاكلات السريعة،
إن الأطعمة المقلية غنية بالسعرات الحرارية و ذلك بفضل الدهون المستخدمة في القلي، فعندما نقلي الدجاج أو البطاطس مثلا فإن الماء بداخلها يتبخر فتمتص الزيت التي هي عبارة عن دهون، و الدهون هي أحد مصادر الطاقة للجسم البشري.و بذلك يصبح الطعام غنيا بالسعرات الحرارية.
لو اخذنا على سبيل المثال حبة بطاطس تزن 138 غراما فإنها تحتوي على 128 كالوري أو سعرة حرارية، لكن بعد القلي يصبح محتواها من 431 كالوري.
تبدو الأطعمة المقلية للوهلة الأولى مناسبة جدا بالنسبة للأشخاص الراغبين في الحصول على الطاقة أكبر أو في زيادة وزنهم، لكن هذا ما هو إلا جزء من القصة لأن الاطعمة المقلية لطالما ارتبطت بالإصابة بأمراض خطيرة كأمراض القلب و الاوعية الدموية، السمنة و حتى السرطان فما السبب في ذلك؟
في الماضي كان الناس يستخدمون شحوم الحيوانات مثلا أو زيت الزيتون في القلي، أما حاليا فإن معظم الزيوت المخصصة للطبخ و القلي خاصة هي زيوت مستخرجة من بذور بعض النباتات كنوار الشمس، الصويا، الفول السوداني، الذرة، فقد تم التوصل إلى أن هذه المحاصيل في وسعها انتاج زيوت بأقل تكلفة و بكميات كبيرة لكن تمت مشاكل كثيرة مرتبطة بهذه المحاصيل و هي كالتالي:
معظم هذه المحاصيل التي تصنع منها الزيوت هي محاصيل معدلة وراثيا، أي تم التلاعب بمكوناتها الوراثية بشكل لا يمكن ان يحصل في الطبيعة بهدف اكسابها خصائص معينة، و في الغالب يشار إلى أن المنتج معدل وراثيا في قائمة المكونات، إن الاطعمة المعدلة وراثيا مازالت حديثة العهد و لم تجرى الكثير من التجارب للتأكد من مدى سلامتها على صحة الانسان.
معظم زيوت الطهي هي زيوت مكررة، بمعنى أنه قد تم تعريضها لدرجة حرارة عالية تفوق 200 درجة لمدة عشر ساعات مع إضافة الكثير من المواد الكيمائية اليها قبل أن تصل إلى يد المستهلك، و بسبب تلك الحرارة الفائقة فإن الدهون في الزيت تتحول إلى ما يعرف بالدهون المتحولة و هي أسوء أنواع الدهون لأنها تزيد من نسبة الكولسترول الضار، و قد وصفتها منظمة الصحة العالمية بالدهون القاتلة، إن الدهون المتحولة تترسب في الاوعية الدموية لتضيقها و تقلل من وصول الدم إلى القلب لتفتح الباب على مصراعيه لأمراض القلب و الشرايين.
نظرا لخطورة الدهون المتحولة فإن الولايات المتحدة مثلا تحظر استخدام الزيوت المكررة في صنع الغذاء.
و قد يتبادر إلى ذهنك لماذا يتم تكرير هذه الزيوت اصلا إذا كان ذلك يتسبب في جعلها مضرة بالصحة؟
الجواب إن عملية التكرير تهدف الى اكساب الزيت خواص معينة كتحسين الطعم و اللون و الرائحة و الاهم من كل ذلك إطالة عمر المنتج، فأمد حياة زيت الزيتون مثلا هو عام أو عام و نصف أما زيت نوار الشمس المكرر فيفوق السنتين.و بذلك يمكن الاحتفاظ به لمدة اطول في رفوف المتاجر.
الدهون هي مصدر الطاقة للجسم لذلك نحن في حاجة لتناول الزيوت لتمدنا بالأحماض الذهنية كاوميغا 3 و اوميغا 6 و ذلك بشكل متوازن في غدائنا، ما معنى ذلك و ما علاقته بالطعام المقلي؟ اوميغا 6 هو حمض ذهني يساهم في عملية الالتهاب التي هي الية دفاعية في جسمنا، فعندما تتعرض لجرح مثلا تبدأ أعراض الالتهاب بالظهور و تشمل الاحمرار، الانتفاخ، الاحساس بالألم و الذي يتسبب في ذلك هو جيش من كريات الدم البيضاء التي تقوم بمهاجمة الميكروبات المتسللة إلى الجسم، إن الالتهاب مفيد للجسم و جزء من الجهاز المناعي لكن يصبح خطيرا و مرضا مزمنا عندما تبدأ هذه الالية في العمل دون وجود خطر معين، فتشرع الكريات البيضاء في مهاجمة الاعضاء السليمة، إن ارتفاع نسبة اوميغا 6 في الجسم تزيد من احتمالية الاصابة بالالتهابات المزمنة لكن هناك حمض ذهني يعمل عملا مضادا لعمل الاوميغا 6 ألا و هو الاوميغا 3
اوميغا 3 يحمي الجسم من الالتهابات المزمنة و يعمل عمل الأدوية المضادة للالتهابات و يوجد بكثرة في السمك.
يجب أن يكون طعامنا يحتوي على نسبة متكافئة من أوميغا 3 و 6 لأن كلاهما ضروري، إن الزيوت النباتية المستخدمة في القلي تتوفر على نسبة عالية من الاوميغا 6، و بسبب انتشار الاكلات السريعة التي تعتمد على القلي فإن هناك دراسات تثبت أن الفرد في اوروبا و امريكا الشمالية يتناول اوميغا 6 بمعدل 20 ضعف ما يتناوله من اوميغا 3 و هذا ما يزيد من احتمالية الاصابة بالالتهابات المزمنة.
هل تمت بدائل غير مضرة بالصحة هل يمكن الاستمرار في الاستمتاع بالطعام المقلي دون خوف من الاصابة بأمراض خطيرة؟
الخبر السعيد هو أنه فعلا توجد زيوت صحية يمكن استخدامها في القلي و هذه أشهرها:
زيت الزيتون احد افضل الخيارات هو زيت الزيتون و هو عنصر لا غنى عنه في اطباق حوض البحر الابيض المتوسط التي تعتبر احد اكثر الانظمة الغذائية جودة في العالم هذا الزيت وصف الله تعالى شجرته بالشجرة المباركة التي تقدم منافع جمة للإنسان من الافضل ان تستخدم زيت الزيتون في القلي الخفيف و المتوسط
زيت الافوكادو زيت مناسب جدا للقلي و يمتلك ايضا فوائد صحية كثيرة
السمن من الممكن استخدامه في القلي ايضا
زيت جوز الهند
